Plateau repas Le Terroir – VB Traiteur

Instructions

1. Préparation
2. 1) Vinaigrette
3. Dans un bol, mélangez la moutarde avec le vinaigre.
4. Versez l’huile petit à petit en fouettant jusqu’à émulsion.
5. Salez, poivrez (ajoutez ail si vous aimez). Réservez.
6. 2) Œufs pochés
7. Faites frémir une grande casserole d’eau avec une pincée de sel (éventuellement une goutte de vinaigre).
8. Cassez chaque œuf dans une petite tasse.
9. Quand l’eau frémît, baissez légèrement le feu : faites tourner l’eau pour créer un petit tourbillon, puis déposez l’œuf.
10. Laissez pocher 3 min 30 à 4 min pour un jaune bien coulant.
11. Retirez avec une écumoire, égouttez sur du papier ou un torchon propre.
12. 3) Montage de la salade
13. Dressez le mesclun dans deux assiettes.
14. Ajoutez les copeaux de bœuf séché.
15. Assaisonnez avec la vinaigrette (ajoutez un peu, goûtez, puis ajustez).
16. Posez un œuf poché sur chaque assiette.
17. Préparation
18. Saisir : chauffer une poêle, dorer le filet mignon sur toutes les faces (1 à 2 min par côté). Saler/poivrer.
19. Cuisson lente : mettre au four à 120–140 °C (chaleur tournante si possible) jusqu’à atteindre une cuisson moelleuse (souvent 55–60 °C à cœur pour une belle jutosité, puis repos).
20. Repos : sortir, couvrir et laisser 5 à 10 min.
21. Jus réduit : déglacer le plat (ou la poêle) avec un peu de vin/cidre, ajouter fond de volaille, réduire à consistance nappante. Rectifier sel/poivre.
22. Finition : ajouter éventuellement une noisette de beurre pour un jus brillant.
23. Trancher le filet (ou servir entier) et napper d’un peu de jus.
24. 3) Accompagnement — Salade de haricots verts frais aux échalotes
25. Ingrédients (4 pers.)
26. 500 g de haricots verts (frais)
27. 2 échalotes hachées finement
28. huile d’olive
29. sel, poivre
30. herbes fraîches (persil, ciboulette…)
31. (optionnel) un filet de vinaigre/citron pour relever
32. Préparation
33. Blanchir les haricots 4 à 6 min (sel), puis refroidir pour garder la couleur.
34. Faire revenir les échalotes dans un peu d’huile 2 à 3 min.
35. Ajouter les haricots, saler/poivrer, sauter 3 à 4 min.
36. Ajouter les herbes fraîches en fin de cuisson. (Option : un petit trait citron/vinaigre.)
37. 4) Accompagnement — Pommes de terre fermes, oignons rouges & herbes
38. Ingrédients (4 pers.)
39. 800 g à 1 kg de pommes de terre fermes
40. 2 oignons rouges
41. herbes fraîches (persil/aneth/ciboulette)
42. huile d’olive
43. sel, poivre
44. (optionnel) vinaigre de vin/condiment léger ou moutarde à l’ancienne
45. Préparation
46. Cuire les pommes de terre à l’eau (à partir d’eau salée) puis égoutter et laisser tiédir.
47. Couper en morceaux.
48. Faire revenir légèrement les oignons rouges (optionnel : à peine 5 min pour les attendrir, garder du moelleux).
49. Mélanger pommes de terre + oignons + huile d’olive + herbes, assaisonner légèrement.
50. Servir tiède ou à température ambiante.
51. 5) Dessert — Flan pâtissier traditionnel (maison)
52. Vanille, pâte croustillante
53. Ingrédients (6–8 pers.)
54. 1 pâte brisée (ou feuilletée si vous préférez un croustillant plus “sandwich”)
55. 1 litre de lait
56. 5 œufs + 1 jaune (option : 6 œufs si vous voulez plus “dense”)
57. 120 à 150 g de sucre
58. 60 à 80 g de maïzena (ou 50–60 g farine, plus classique “flan” selon habitudes)
59. 1 à 2 gousses de vanille (ou extrait)
60. (optionnel) un peu de zeste de citron
61. Préparation (style classique)
62. Préchauffer le four à 180–190 °C. Foncer un moule avec la pâte, piquer le fond, précuire 8–10 min si vous voulez une pâte bien nette.
63. Infuser le lait avec la vanille (chauffer sans bouillir).
64. Fouetter œufs + sucre, puis ajouter la maïzena.
65. Verser une partie du lait chaud, fouetter, puis reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu moyen (jusqu’à texture crème).
66. Verser sur le fond de tarte, lisser.
67. Cuire 35–45 min (selon moule) : le centre doit être pris mais légèrement tremblotant.
68. Laisser refroidir (c’est meilleur bien pris après refroidissement).