Terrine de Noix de Saint-Jacques au Saumon
5,91 €
Terrine de noix de Saint-Jacques au saumon – 50 g
Une création signée VB Traiteur, alliant la douceur des noix de Saint-Jacques et la richesse du saumon frais dans une préparation onctueuse, relevée d’une touche de vin blanc et de ciboulette. Confectionnée artisanalement, cette verrine est stérilisée sous vide afin de garantir une conservation optimale tout en préservant la texture fondante et le goût délicat des ingrédients nobles. Parfaite pour vos cocktails, apéritifs dînatoires, buffets traiteur ou plateaux dégustation.
*Les photos sont présentées à titre indicatif et peuvent légèrement différer du produit réel.
Bocal de 50g.
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Description
Aller à la recetteVerrine de Noix de saint jacques au saumon
Ingrédients
- Ingrédients (pour environ 3,5 kg de préparation totale)
- Filet de saumon frais : 1,8 kg
- Noix de Saint-Jacques (petites) : 1,8 kg
- Blanc d’œuf : 0,3 kg
- Crème fraîche entière (35%) : 50 cl
- Vin blanc de Bordeaux : 15 cl
- Ciboulette fraîche : 1 botte
- Sel fin et poivre blanc moulu
- Épices au choix : muscade, piment d’Espelette, zeste de citron ou mélange 5 baies (selon le profil aromatique souhaité)
Instructions
- Préparation de la base
- Préparer les produits :
- Parer le saumon et les noix de Saint-Jacques.
- Vérifier l’absence de nerfs sur les Saint-Jacques.
- Découper le saumon en dés.
- Mixer le saumon cru avec les blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une farce fine et homogène.
- Ajouter la crème fraîche froide petit à petit, puis le vin blanc. Bien émulsionner.
- Incorporer délicatement les Saint-Jacques coupées en deux ou entières selon leur taille, ainsi que la ciboulette ciselée.
- Assaisonner : sel, poivre, épices, un trait de citron si désiré.
- Mise en bocaux (ou verrines)
- Remplir les bocaux à 2 cm du bord.
- Fermer sous vide (système de mise sous vide manuel ou machine à cloche).
- Vérifier l’étanchéité avant stérilisation.
- Stérilisation en autoclave
- Température : 115 °C
- Durée : 45 minutes à 1 heure selon la taille des verrines (type 200 à 250 g).
- Refroidir rapidement après le cycle pour préserver la texture.
- Ne pas dépasser 115 °C pour éviter la surcuisson du saumon et des Saint-Jacques (risque de texture pâteuse).
- Conseil de dégustation
- Servir tiède ou froid, avec une crème citronnée ou une émulsion de crustacés.
- Garnir de ciboulette fraîche au moment du service.
Notes
Procédé de fabrication
1️⃣ Préparation
Vérifier et parer le saumon et les noix de Saint-Jacques.
Couper le saumon en morceaux.
Mixer finement le saumon avec les blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Incorporer la crème fraîche froide et le vin blanc en filet.
Ajouter sel, poivre et épices selon goût.
Mélanger délicatement les Saint-Jacques (entières ou coupées en deux selon leur taille).
Ajouter la ciboulette ciselée en dernier.
Mise en pots
Remplir les pots de 50 g (environ 45 g de préparation crue + marge pour expansion).
Nettoyer les bords, fermer hermétiquement sous vide.
Vérifier le vide avant stérilisation.
Stérilisation
Paramètre Valeur Température 115 °C Durée 40 à 45 min Refroidissement rapide Oui, jusqu’à 40 °C max ⚠️ Ne pas dépasser 115 °C ni prolonger trop la stérilisation — la texture des Saint-Jacques risquerait de devenir farineuse.
Conservation
Stockage à température ambiante (20–25 °C).
DLUO : 12 mois conseillés (si contrôle de stérilisation conforme).
Dégustation
Servir frais, sur toast ou en mise en bouche.
Option : accompagner d’une crème citronnée, ou d’un coulis de crustacés.
Informations complémentaires
| Poids | 50 kg |
|---|---|
| Type de plat | Entrée |
