Préparer les ingrédients :

Couper la viande en cubes de 4–5 cm.

Émincer les oignons, poivrons, carottes et hacher l’ail.

Coloration du veau :

Dans une grande cocotte, faire chauffer l’huile d’olive.

Faire revenir les morceaux de veau à feu vif pour bien les colorer.

Retirer la viande et réserver.

Préparation de la sauce :

Dans la même cocotte, faire revenir oignons, carottes, poivrons et ail pendant 10 minutes.

Ajouter le concentré de tomate et le sucre, laisser caraméliser légèrement.

Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs de cuisson.

Ajouter les tomates concassées, les herbes, le sel, le poivre et le piment d’Espelette.

Cuisson :

Remettre la viande dans la sauce.

Laisser mijoter à feu doux 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que le veau soit fondant et la sauce bien liée.

Mise en bocaux :

Répartir 300 g de sauté (viande + sauce) par bocal.

Laisser environ 2 cm de vide.

Fermer hermétiquement.

Stérilisation :

Stériliser à 100 °C pendant 2 h 15.

Refroidir lentement à température ambiante.