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Poulet fermier Basquaise

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Ingredients Method

Ingrédients
  

  • Poulet fermier avec os : 12 kg
  • Poivrons rouges et verts : 4,5 kg
  • Courgettes : 3 kg
  • Aubergines : 3 kg
  • Oignons : 2 5 kg
  • Ail : 250 g
  • Sauce & assaisonnement :
  • Concentré de tomate : 1 8 kg
  • Huile d’olive : 1 2 L
  • Basilic frais ou surgelé : 250 g
  • Épices total ~180 g :
  • Paprika doux : 80 g
  • Piment doux ou d’Espelette : 30 g
  • Thym / laurier sec ou frais : 40 g
  • Poivre noir moulu : 30 g
  • Sel : ~220 g à ajuster en fin de cuisson

Method
 

  1. Procédé de fabrication (adapté aux bocaux)
  2. Préparation :
  3. Découper le poulet en morceaux
  4. Tailler :
  5. Poivrons en lanières
  6. Courgettes & aubergines en cubes moyens
  7. Oignons émincés
  8. Ail haché
  9. Saisie du poulet :
  10. Chauffer 600 ml d’huile d’olive
  11. Faire dorer le poulet en plusieurs fois
  12. Réserver
  13. Fond de légumes :
  14. Ajouter le reste de l’huile
  15. Faire suer les oignons (sans coloration)
  16. Ajouter l’ail
  17. Incorporer le concentré de tomate, cuire 5–10 min pour le “cuire”
  18. Cuisson de la basquaise :
  19. Ajouter poivrons → cuire 15 min
  20. Ajouter aubergines & courgettes
  21. Remettre le poulet
  22. Ajouter épices, basilic, sel
  23. Couvrir et mijoter 60–75 min à feu doux
  24. → texture bien fondante, sauce nappante
  25. Mise en bocaux :
  26. Retirer les os si nécessaire
  27. Remplir les bocaux :
  28. 400 g net / bocal
  29. Bien répartir viande / légumes / sauce
  30. Fermer immédiatement
  31. Stérilisation (indicatif) :
  32. Autoclave ou stérilisateur
  33. 100–115°C / 75 à 90 min
  34. (à ajuster selon ton protocole sanitaire)