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Axoa de veau

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Ingredients Method

Ingrédients
  

  • Épaule ou quasi de veau détaillé en petits dés 9500 g
  • Pommes mitrailles conseillé : ≈ 6 à 7 kg crues pour obtenir env. 4 kg cuites dans la préparation
  • Poivrons rouges et verts 2200 g
  • Oignons 1500 g
  • Carottes 800 g
  • Tomates pelées ou concassées 1500 g
  • Concentré de tomate 250 g
  • Vin blanc sec 700 g
  • Ail frais 100 g
  • Huile d’olive 300 g
  • Piment d’Espelette AOP 20 g
  • Sucre 40 g
  • Sel fin 120 g
  • Poivre noir 6 g
  • Épices paprika doux, laurier, thym, muscade 40 g
  • Eau ou fond clair 900 g

Method
 

  1. Préparer les légumes
  2. Émincer finement oignons et poivrons.
  3. Tailler les carottes en petits dés.
  4. Hacher l’ail.
  5. Laver les pommes mitrailles et les couper en deux si elles sont grosses.
  6. Saisir la viande
  7. Chauffer l’huile d’olive dans une marmite ou un rondeau grande capacité.
  8. Colorer le veau en plusieurs fois pour éviter de le faire bouillir.
  9. Réserver la viande dès qu’elle est légèrement dorée.
  10. Cette étape donne le goût typique d’un axoa bien cuisiné.
  11. Faire la base aromatique
  12. Dans la même marmite, faire suer oignons + carottes 5 min.
  13. Ajouter les poivrons puis l’ail.
  14. Incorporer le concentré de tomate et cuire 2 min pour enlever l’acidité.
  15. Montage de l’axoa
  16. Remettre la viande.
  17. Ajouter tomates, vin blanc, eau ou fond clair.
  18. Assaisonner : sel, poivre, sucre, épices, piment d’Espelette.
  19. Mélanger doucement.
  20. Cuisson longue
  21. Cuire à feu doux 1 h 30 à 2 h en remuant régulièrement.
  22. Ajouter les pommes mitrailles à mi-cuisson pour qu’elles restent entières.
  23. La sauce doit être liée mais pas sèche.
  24. Objectif : une texture mijotée, légèrement confite.
  25. Mise en bocaux (important pour la conservation)
  26. Remplir les bocaux propres et chauds avec la préparation à 80-85 °C.
  27. Laisser 2 cm de vide en haut.
  28. Fermer immédiatement.
  29. Stérilisation (recommandé)
  30. En autoclave ou stérilisateur : 100 °C pendant 2 h pour des bocaux de 400 g.
  31. Laisser refroidir lentement dans l’eau