Name: Porc Fermier au curry
Prep time: 2 h
Cook time: 1 h
Total time: 3 h
Yield: 44
Ingredients: . Quantités totales pour 44 bocaux; Viande de porc Fermier; - 180 g × 44 ≈ 7,92 kg; Carottes de Cestas; - 150 g × 44≈ 6,6 kg; Sauce curry (≈ 70 g par bocal); - 70 g × 44 = 3,08 kg; Pour la sauce Curry :; Ingrédients pour 10 bocaux de 400 g; (soit environ 700 g de sauce totale); • Eau : 500 g; • Concentré de tomate : 40 g; • Huile de tournesol : 40 g; • Poudre de curry sans allergènes : 12 g; (utiliser un curry pur épices, sans traces de moutarde); • Ail frais : 10 g; • Oignon frais (facultatif si allergènes stricts → sinon retirer); • Sel : 18 g; • Poivre : 2 g; • Fécule de maïs (sans allergènes) : 10 g pour lier légèrement; (facultatif si sauce très liquide acceptable en stérilisation)

Porc Fermier au curry

Ingrédients

. Quantités totales pour 44 bocaux
Viande de porc Fermier
- 180 g × 44 ≈ 7,92 kg
Carottes de Cestas
- 150 g × 44≈ 6,6 kg
Sauce curry (≈ 70 g par bocal)
- 70 g × 44 = 3,08 kg
Pour la sauce Curry :
Ingrédients pour 10 bocaux de 400 g
(soit environ 700 g de sauce totale)
• Eau : 500 g
• Concentré de tomate : 40 g
• Huile de tournesol : 40 g
• Poudre de curry sans allergènes : 12 g
(utiliser un curry pur épices, sans traces de moutarde)
• Ail frais : 10 g
• Oignon frais (facultatif si allergènes stricts → sinon retirer)
• Sel : 18 g
• Poivre : 2 g
• Fécule de maïs (sans allergènes) : 10 g pour lier légèrement
(facultatif si sauce très liquide acceptable en stérilisation)

Personnes

44

Temps de préparation

2 heures

Temps de cuisson

1 heure

Temps total

3 heures

Instructions

Recette de la sauce curry SANS allergènes
(Sans lait, sans gluten, sans fruits à coque, sans céleri, sans moutarde, sans soja…)
Préparation
1. Chauffer l’huile, faire revenir légèrement l’ail (et l’oignon si utilisé).
2. Ajouter curry + concentré de tomate → torréfier 1 minute.
3. Ajouter l’eau, porter à ébullition.
4. Ajouter sel, poivre.
5. Lier légèrement avec la fécule diluée dans un peu d’eau froide.
6. Laisser mijoter 5 minutes.
Assemblage des bocaux
Pour chaque bocal de 400 g :
1. Mettre la viande crue ou pré-mijotée en cubes de 2–3 cm → 180 g
o Pré-mijotage recommandé : 20 min à feu doux pour éviter les jus excessifs.
2. Ajouter les carottes → 150 g
o Rondelles 5 mm = cuisson homogène et rapide.
3. Verser la sauce curry → compléter jusqu’à 400 g net (≈ 70 g)
4. Bien tasser légèrement, éviter les bulles.
5. Fermer avec capsule twist-off préalablement chauffée.
________________________________________
4. Barème de stérilisation (autoclave)
Produit : viande + légumes + sauce → classification "aliment mixte – pH > 4,5" → stérilisation obligatoire
Barème recommandé
• 115 °C – 75 minutes
ou
• 121 °C – 45 minutes
Rappel technique
• Toujours travailler avec contre-pression.
• Calcul viser F0 ≈ 8–12 pour viande en morceaux en bocal.
• Refroidissement rapide sous 40 °C.

https://vbtraiteur.fr/produit/porc-au-curry/

Porc Fermier au curry

Description