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Terrine de noix de saint-jacques

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Ingredients Method

Ingrédients
  

  • Ingrédients pour ~2,5 kg de mêlée avant cuisson
  • Le léger surplus compense la perte à la cuisson.
  • Filet de daurade sans peau : 900 g
  • Noix de Saint-Jacques : 900 g
  • Blanc d’œuf : 150 g ≈ 5 blancs
  • Crème fraîche entière liquide 30–35 % : 450 g
  • Vin blanc de Bordeaux : 120 g
  • Ciboulette fraîche ciselée : 40 g
  • Sel fin : 32 g
  • Poivre blanc : 4 g
  • Épices au choix muscade légère, paprika doux ou piment doux : 4 g

Method
 

  1. Préparer la matière première
  2. Bien éponger la daurade et les Saint-Jacques (très important pour la texture).
  3. Couper en morceaux et placer au froid 15–20 min pour raffermir.
  4. Tout doit rester très froid pour une émulsion réussie.
  5. Réaliser la farce fine
  6. Mixer d’abord la daurade avec le sel jusqu’à obtenir une pâte collante.
  7. Ajouter les blancs d’œufs puis les noix de Saint-Jacques.
  8. Verser la crème froide en filet tout en mixant.
  9. Ajouter vin blanc, épices et poivre.
  10. Texture recherchée : lisse, brillante, légèrement ferme.
  11. Finition
  12. Incorporer la ciboulette à la maryse (ne pas mixer pour garder la couleur).
  13. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
  14. Mise en bocaux
  15. Remplir les bocaux de 50 g en tassant légèrement pour éviter les bulles d’air.
  16. Laisser environ 1 cm de vide.
  17. Essuyer les bords et fermer.
  18. Cuisson / Stérilisation
  19. Pour une texture moelleuse type terrine :
  20. Cuisson en stérilisateur ou autoclave : 90 °C pendant 45 minutes
  21. Refroidissement lent dans l’eau.