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Sauté de veau champêtre

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Ingredients Method

Ingrédients
  

  • Sauté de veau français épaule / collier | **11 kg** |
  • | Champignons de Paris | **3 kg** |
  • | Carottes des Landes | **3 kg** |
  • | Pommes de terre | **4 kg** |
  • | Poireaux | **2 kg** |
  • | Oignons | **2 2 kg** |
  • | Ail | **160 g** |
  • | Persil plat haché | **180 g** |
  • | Vin blanc IGP | **3 5 L** |
  • | Fond de veau | **5 L** |
  • | Huile neutre | **1 2 L** |
  • | Farine liaison | **850 g** |
  • | Sel de Guérande | **210 g** |
  • | Poivre noir moulu | **35 g** |
  • | Piment d’Espelette | **15 g** |
  • | Sucre | **60 g** |
  • | Bouquet garni | **6 pièces** |

Method
 

  1. Mise en place
  2. Veau en cubes de 60–80 g
  3. Carottes en rondelles épaisses
  4. Pommes de terre en gros morceaux
  5. Poireaux émincés (blanc + vert tendre)
  6. Oignons émincés
  7. Champignons en quartiers
  8. Ail haché
  9. 2️⃣ Saisir la viande
  10. Huile chaude en marmite
  11. Colorer le veau en plusieurs fois
  12. Réserver
  13. 3️⃣ Garniture
  14. Dans la même cuisson :
  15. Suer oignons + poireaux
  16. Ajouter carottes + champignons
  17. Remettre viande
  18. Ajouter ail
  19. 4️⃣ Singer
  20. Ajouter farine → mélanger 3 min
  21. 5️⃣ Mouiller
  22. Déglacer vin blanc
  23. Ajouter fond de veau
  24. Ajouter bouquet garni
  25. Assaisonner : sel, poivre, piment, sucre
  26. Liquide à hauteur.
  27. 6️⃣ Cuisson
  28. Mijoter 1h15
  29. Ajouter pommes de terre à mi-cuisson
  30. Ajouter persil en fin de cuisson
  31. Sauce : liée, brillante, type ragoût champêtre
  32. Retirer bouquet garni.
  33. 🫙 Mise en bocaux
  34. Remplissage chaud ≥ 80°C
  35. Répartition viande/légumes/sauce
  36. Vide de tête : 2 cm