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La Rectangle Citron Meringuée

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Ingrédients Method

Ingrédients
  

  • La Base : 20 mini fonds de tartelettes rectangulaires en pâte sablée.
  • Le Crémeux Citron Lemon Curd :
  • 100 ml de jus de citron jaune fraîchement pressé.
  • Zestes de 2 citrons bio.
  • 2 œufs entiers.
  • 75 g de sucre.
  • 100 g de beurre froid ou une base Vegetop montée pour une texture plus mousseuse.
  • La Meringue Italienne :
  • 2 blancs d’œufs.
  • 100 g de sucre.
  • 3 cl d'eau.

Method
 

  1. Le Crémeux Citron
  2. Faites chauffer le jus de citron et les zestes.
  3. Battez les œufs avec le sucre, puis versez le jus chaud dessus.
  4. Remettez sur le feu jusqu'à épaississement (sans bouillir).
  5. Hors du feu, ajoutez le beurre froid en morceaux et mixez pour obtenir une texture soyeuse.
  6. Garnissez les fonds de tartelettes à ras bord et laissez figer au frais pendant 1h.
  7. La Meringue Italienne (La Touche "Pro")
  8. Réalisez un sirop avec l'eau et le sucre, montez-le à 121°C.
  9. Battez les blancs en neige et versez le sirop en filet tout en continuant de battre jusqu'à complet refroidissement. La meringue doit être brillante et former un "bec d'oiseau".
  10. Dressage & Finition
  11. À l'aide d'une poche à douille munie d'une petite douille lisse ou cannelée, pochez 3 ou 4 petites pointes de meringue sur la longueur de la tartelette.
  12. Le Brûlage : Passez un coup de chalumeau rapide sur les pointes de meringue pour les dorer légèrement.