Go Back

La Cassolette de Saint-Jacques sur Fondue de Poireaux

Imprimer la recette
Ingredients Method

Ingrédients
  

  • Le Produit Phare : 20 noix de Saint-Jacques calibre régulier, bien nettoyées.
  • Le Lit Végétal :
  • 3 blancs de poireaux la partie la plus tendre.
  • 20 g de beurre.
  • Une cuillère à soupe de crème épaisse pour le liant.
  • Sel et poivre blanc.
  • Le Beurre Nantais :
  • 2 échalotes ciselées.
  • 10 cl de vin blanc sec.
  • 150 g de beurre froid en dés.
  • Une touche de crème pour la stabilité en buffet.

Method
 

  1. Gemini a dit
  2. Voici la fiche technique de cette variante raffinée, où la douceur sucrée du poireau vient sublimer la finesse de la Saint-Jacques. C'est l'une des pièces les plus plébiscitées pour les réceptions de prestige.
  3. 🥘 Fiche Recette : La Cassolette de Saint-Jacques sur Fondue de Poireaux
  4. Signature : VB Traiteur | Format : Mini cassolette en porcelaine | Type : Bouchée de prestige chaude
  5. 🛒 Ingrédients (Pour 20 mini cassolettes)
  6. Le Produit Phare : 20 noix de Saint-Jacques (calibre régulier, bien nettoyées).
  7. Le Lit Végétal :
  8. 3 blancs de poireaux (la partie la plus tendre).
  9. 20g de beurre.
  10. Une cuillère à soupe de crème épaisse pour le liant.
  11. Sel et poivre blanc.
  12. Le Beurre Nantais :
  13. 2 échalotes ciselées.
  14. 10 cl de vin blanc sec.
  15. 150g de beurre froid en dés.
  16. Une touche de crème (pour la stabilité en buffet).
  17. 👨‍🍳 Étapes de Réalisation
  18. L'Émincé de Poireaux Fondant
  19. Lavez et émincez les blancs de poireaux en très fine julienne.
  20. Faites-les suer doucement au beurre, à couvert, pendant environ 20 minutes. Ils ne doivent surtout pas colorer, mais devenir translucides et fondants.
  21. Ajoutez la crème en fin de cuisson, salez, poivrez.
  22. Déposez une base généreuse d'émincé au fond de chaque cassolette.
  23. Le Beurre Nantais Signature
  24. Réduisez les échalotes avec le vin blanc jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement évaporé.
  25. Montez au beurre froid au fouet pour obtenir une sauce onctueuse et brillante.
  26. Maintenez au chaud au bain-marie.
  27. Le Snacking des Saint-Jacques
  28. Épongez bien les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant.
  29. Poêlez-les à feu très vif avec un filet d'huile, environ 1 minute par face pour obtenir une jolie croûte dorée tout en gardant un cœur nacré.
  30. Déposez une noix de Saint-Jacques sur chaque lit de poireaux.
  31. Finition
  32. Nappez de beurre nantais bien chaud.
  33. Le Décor : Une pincée de piment d'Espelette ou quelques œufs de truite pour apporter une touche de couleur vive.