Préparer le chapon

Désosser et couper la chair en petits cubes (1,5–2 cm).

Faire revenir dans de la graisse jusqu’à légère coloration.

Ajouter fond de veau + vin blanc + 2 L d’eau.

Mijoter 45 min à feu doux.

→ Le liquide doit réduire à une sauce nappante.

Cuire les légumes

Pommes de terre

Éplucher et couper en brunoise.

Blanchir 5 min dans eau salée → refroidir → égoutter.

Oignons & ail

Ciseler oignons + écraser ail.

Faire revenir jusqu’à légère coloration.

Champignons

Faire sauter Champignons de Paris et cèpes à feu vif

→ évaporer toute l’eau.

Marrons

Les garder entiers ou en demi selon texture voulue.

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Base crémeuse “fondante”

Mélanger dans un grand bac :

Crème : 6 L

Lait : 6 L

Œufs : 40

Farine : 1,5 kg (délayée au fouet)

Sel & poivre

→ Cette base épaissit légèrement et “lie” le bocal à la cuisson.

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Intégration du foie gras

Couper en cubes de 2 cm.

Garder au frais jusqu’au montage.

(Il ne doit PAS fondre avant stérilisation.)

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MONTAGE DES BOCAUX (350 g / pot)

Par bocal :

60 g chapon

50 g pommes de terre

35 g champignons Paris

30 g cèpes

30 g marrons

20 g oignons/ail

20–25 g foie gras en cubes

Compléter avec 120–150 g base crémeuse

Remplir à 2 cm sous le bord.

Bien dégraisser le rebord avant fermeture.