Préparation :
Parer et couper le bœuf en cubes de 40–50 g.
Éplucher et tailler :
Carottes en rondelles épaisses
Oignons émincés
Poivrons en lanières
Ail haché
Saisir la viande :
Chauffer huile + beurre en marmite (ou sauteuse basculante).
Singer légèrement la viande avec la farine.
Saisir en plusieurs fois pour belle coloration.
Réserver.
Garniture :
Dans la même cuve :
Faire suer oignons + ail
Ajouter carottes et poivrons
Incorporer concentré de tomate (pincer 2–3 min)
Mouiller & mijoter :
Déglacer au vin blanc de Bordeaux.
Ajouter concassée de tomate + fond de veau.
Remettre la viande.
Assaisonner (sel, poivre, piment d’Espelette).
Mijoter 1h45 à 2h à feu doux (95°C max).
Texture recherchée : sauce nappante, viande fondante.
Finition :
Ajouter basilic ciselé en fin de cuisson.
Vérifier assaisonnement.
Température de mise en pot : ≥ 85°C
Mise en bocaux & stérilisation :
Remplir 44 bocaux de 390 g (laisser 2 cm de vide).
Nettoyer les rebords.
Fermer hermétiquement.
Stériliser 2h à 121°C (autoclave)
ou 3h à 100°C (stérilisateur classique)
Refroidissement progressif.
Stockage à l’abri de la lumière.