Pré-cuisson du veau :

Couper le veau en morceaux réguliers (4–5 cm).

Le blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante salée pour retirer les impuretés.

Égoutter et rincer.

Cuisson principale :

Remettre la viande dans une marmite avec le fond clair, les oignons, les carottes, les poireaux, l’ail et le bouquet garni.

Cuire à feu doux 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Retirer la viande et les légumes, filtrer le bouillon.

Préparation de la sauce :

Faire un roux blond : fondre le beurre, ajouter la farine, remuer 2 min sans colorer.

Verser progressivement 2 L de bouillon chaud pour obtenir une sauce lisse.

Ajouter la crème fraîche et cuire encore 10 min à feu doux pour épaissir.

Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre, citron).

Finition :

Dans la sauce, ajouter les champignons de Paris préalablement sautés à la poêle.

Remettre la viande et les légumes dans la sauce.

Mélanger délicatement.

Mise en bocaux :

Répartir 400 g par bocal (morceaux + sauce).

Laisser 2 cm de vide.

Fermer hermétiquement.

Stérilisation :

Stériliser à 100 °C pendant 2 h 30.

Refroidir lentement.