Préparer les haricots Tarbais :

Tremper les haricots secs dans de l’eau froide pendant 12 heures.

Égoutter, puis les précuire 30 minutes dans une grande marmite d’eau non salée avec une carotte, un oignon piqué d’un clou de girofle et le bouquet garni.

Égoutter et réserver.

Préparer la garniture :

Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard.

Faire revenir les oignons et les carottes en brunoise.

Ajouter l’ail haché, les tomates concassées et le lard coupé en morceaux.

Laisser mijoter 15 minutes pour former une base parfumée.

Assembler le cassoulet :

Ajouter les haricots précuits et le fond de volaille (ou eau) à la cocotte.

Saler, poivrer, ajouter le persil.

Laisser mijoter à feu doux 1 h 30.

Incorporer le confit de canard :

Désosser les cuisses et manchons de canard.

Mélanger délicatement la viande confite aux haricots.

Rectifier l’assaisonnement.

Mise en bocaux :

Répartir 400 g de cassoulet par bocal (haricots + viande + sauce).

Laisser 2 cm de vide.

Fermer hermétiquement.

Stérilisation :

Stériliser à 100 °C pendant 2 h 30.

Refroidir lentement à température ambiante.