Fondant de chapon aux cèpes
15,45 €
Un fondant de chapon délicatement mijoté, sublimé par l’arôme boisé des cèpes. La viande, tendre et moelleuse, s’imprègne d’une sauce savoureuse aux parfums de sous-bois, offrant un plat raffiné et chaleureux. Une recette gourmande qui allie finesse et authenticité, parfaite pour les repas de fête ou les grandes occasions.
Bocal de 400g.
*Les photos sont présentées à titre indicatif et peuvent légèrement différer du produit réel.
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Description
Aller à la recetteFondant de Chapon aux Cèpes, Foie gras & Marrons
Ingrédients
- Viandes & produits animaux
- • Chapon (carcasse + chair) : 12 kg de chair désossée
- • Foie gras cru : 2,5 kg
- • Œufs : 40 unités
- • Lait : 6 L
- • Crème : 6 L
- • Fond de veau : 800 g (poudre) ou 4 L reconstitué
- Légumes & champignons
- • Pommes de terre (chair ferme) : 10 kg
- • Champignons de Paris : 5 kg
- • Cèpes (frais ou surgelés) : 3 kg
- • Marrons cuits : 3 kg
- • Oignons : 3 kg
- • Ail : 40 gousses
- Liquides & assaisonnements
- • Vin blanc : 4 L
- • Farine : 1,5 kg
- • Sel : 350 g (ajuster)
- • Poivre : 120 g
- • Laurier, thym : au goût
- • Huile ou graisse de chapon : 1 L
Instructions
- Préparer le chapon
- 1. Désosser et couper la chair en petits cubes (1,5–2 cm).
- 2. Faire revenir dans de la graisse jusqu’à légère coloration.
- 3. Ajouter fond de veau + vin blanc + 2 L d’eau.
- 4. Mijoter 45 min à feu doux.
- → Le liquide doit réduire à une sauce nappante.
- Cuire les légumes
- Pommes de terre
- • Éplucher et couper en brunoise.
- • Blanchir 5 min dans eau salée → refroidir → égoutter.
- Oignons & ail
- • Ciseler oignons + écraser ail.
- • Faire revenir jusqu’à légère coloration.
- Champignons
- • Faire sauter Champignons de Paris et cèpes à feu vif
- → évaporer toute l’eau.
- Marrons
- • Les garder entiers ou en demi selon texture voulue.
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- Base crémeuse “fondante”
- Mélanger dans un grand bac :
- • Crème : 6 L
- • Lait : 6 L
- • Œufs : 40
- • Farine : 1,5 kg (délayée au fouet)
- • Sel & poivre
- → Cette base épaissit légèrement et “lie” le bocal à la cuisson.
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- Intégration du foie gras
- • Couper en cubes de 2 cm.
- • Garder au frais jusqu’au montage.
- (Il ne doit PAS fondre avant stérilisation.)
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- MONTAGE DES BOCAUX (350 g / pot)
- Par bocal :
- • 60 g chapon
- • 50 g pommes de terre
- • 35 g champignons Paris
- • 30 g cèpes
- • 30 g marrons
- • 20 g oignons/ail
- • 20–25 g foie gras en cubes
- • Compléter avec 120–150 g base crémeuse
- Remplir à 2 cm sous le bord.
- Bien dégraisser le rebord avant fermeture.
Notes
STÉRILISATION EN AUTOCLAVE
✔️ Bonnes pratiques générales
- Bocaux chauds dans autoclave chaud.
- Utiliser une rampe de montée progressive.
- Maintenir une phase plateau adaptée aux produits avec protéines, matières grasses et amidons.
- Refroidissement contrôlé pour éviter bris de verre.
✔️ Priorités pour cette recette
- Produit mixte, riche en viande + œufs + crème → processus complet obligatoire.
- Les morceaux doivent être totalement immergés dans la base crémeuse.
- Viser une texture finale fondante mais compacte, donc ne pas sous-stériliser
REFROIDISSEMENT & STOCKAGE
- Refroidir en autoclave ou en sortie sous eau froide.
- Vérifier la prise du vide.
- Étiqueter (date, lot, recette).
- Conservation optimale : 12 à 24 mois dans endroit frais et sec.
UTILISATION / SERVICE
À la réouverture :
- Réchauffer au bain-marie 15 min à 70–80°C ou à la casserole douce.
- Parfait avec purée de panais, pain brioché, ou émulsion légère.
Valeurs nutritionnelles moyennes | Pour 100 g |
Énergie | 720 kJ / 172 kcal |
Matières grasses | 11 g |
dont acides gras saturés | 5 g |
Glucides | 6 g |
dont sucres | 1 g |
Protéines | 11 g |
Sel | 0,9 g |
Informations complémentaires
| Type de plat | Plat |
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