Mini Cassolette de Parmentier de Canard des Landes

Description

Le Terroir landais dans une bouchée de confort

Vbtraiteur revisite le grand classique du Sud-Ouest avec sa mini cassolette de Parmentier de canard des Landes. Un mariage de textures et de saveurs qui apporte une note chaleureuse et rustique à vos réceptions.

Au cœur de cette cassolette, un confit de canard rigoureusement sélectionné dans les Landes, effiloché à la main et cuisiné avec douceur. Il est surmonté d’une purée de pommes de terre maison onctueuse et beurrée, gratinée juste ce qu’il faut pour offrir une légère croûte gourmande.

Patrick Cuménal

Mini Cassolette de Parmentier de Canard des Landes

La Base : L'Effiloché de Canard des Landes

L'objectif est d'avoir une viande juteuse et parfumée.

Ingrédients : Cuisses de canard confites des Landes, échalotes ciselées, un peu de graisse de canard, persil plat, et une pointe de vinaigre de Xérès (pour casser le gras).

Préparation : 1. Réchauffez les cuisses pour retirer la peau et les os.2. Effilochez la chair à la main (pour garder de la texture).3. Faites revenir les échalotes dans un peu de graisse, ajoutez la viande, le persil et le trait de vinaigre. Assaisonnez (poivre du moulin généreux).

2. Le Chapeau : Écrasé de Pommes de Terre Onctueux

Ingrédients : Pommes de terre type Monalisa ou Agata, beurre demi-sel, crème liquide 35%, une touche de muscade.

Préparation : 1. Cuisez les pommes de terre à la vapeur (pour éviter qu'elles ne se gorgent d'eau).2. Passez-les au presse-purée manuel pour un aspect "maison".3. Incorporez le beurre et la crème chaude jusqu'à obtenir une texture pochable à la douille, mais avec de la tenue.

3. Le Montage (L'étape "Boutique")

Fond : Déposez une couche généreuse d'effiloché de canard au fond de la cassolette en terre cuite.

Top : À l'aide d'une poche à douille (douille cannelée pour un effet visuel pro), dressez la purée sur le dessus.

Finition : Saupoudrez d'un mélange de chapelure fine et de noisettes torréfiées concassées pour le croquant.

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Ingredients

Ingrédients

  

• Cuisses de canard confites des Landes IGP : L'ingrédient phare. Comptez environ 30g à 40g de chair nette par mini-cassolette.
• Échalotes fraîches : Cisclées finement pour apporter de la sucrosité.
• Ail dégermé : Une pointe pour le caractère landais.
• Persil plat frais : Haché au dernier moment pour la fraîcheur visuelle.
• Graisse de canard : Récupérée du confit pour faire revenir la viande.
• Sel & Poivre du moulin : Assaisonnement généreux.
• L'Écrasé de Pommes de Terre
• Pommes de terre à chair farineuse : Type Monalisa Bintje ou Agata (excellente tenue et absorption du beurre).
• Beurre de baratte demi-sel : Pour le goût Authentique.
• Crème liquide entière 30-35% MG : Pour l'onctuosité et la brillance à la dépose.
• Noix de muscade râpée : Indispensable pour souligner la pomme de terre.
• La Finition Le "Topping"
• Piment d'Espelette AOP : Une pincée sur le dessus pour la couleur et la signature Sud-Ouest.