Terrine de saumon

     

     

     

     

     

     

    • • Aiglefin : 2,000 kg
       • Saumon frais : 2,200 kg
       • Blanc d’œuf : 0,400 kg
       • Saumon fumé : 0,300 kg
       • Échalotes : 0,200 kg
       • Crème liquide : 0,600 kg (60 cL)
       • Ciboulette : 0,050 kg (estimation pour la botte)
       • Sel fin : 0,010 kg

    • Poids total : 6,360 kg

    • Nombre de verrines : 102

    • Poids moyen par verrine : ~ 62,4 g

    Ingrédients

    Aucun ingrédient n'a pu être trouvé pour cette recette.

    • Pour: 102
    • Préparation: 1 h 31 min
    • Cuisson: 1 h
    • Prêt dans: 5 h 46 min

    Instructions

    1. Cuisson des poissons Pocher l’aiglefin et le saumon frais séparément. Égoutter, refroidir, émietter. Préparation de la base Faire suer les échalotes ciselées, refroidir. Mélange Mixer poissons, échalotes, blancs d’œuf, crème et ciboulette ciselée. Ajouter le saumon fumé en petits dés pour texture. Assaisonner (sel, poivre). Dressage Répartir dans verrines stérilisées (≈ 62 g chacune). Stérilisation Autoclave ou bain-marie selon méthode HACCP (ex. 100 °C / 1 h

    Notes

    Allergènes

    Voici les allergènes potentiels présents dans cette recette :

    • Poisson : aiglefin, saumon frais, saumon fumé

    • Œuf : blanc d’œuf

    • Lait / Produits laitiers : crème liquide

    • Possibilité croisée (selon fournisseurs) : traces de mollusques, crustacés ou œufs selon chaîne d’approvisionnement