Verrine de Noix de saint Jacques au saumon
Verrine de Noix de saint jacques au saumon
Ingrédients
- Ingrédients (pour environ 3,5 kg de préparation totale)
- Filet de saumon frais : 1,8 kg
- Noix de Saint-Jacques (petites) : 1,8 kg
- Blanc d’œuf : 0,3 kg
- Crème fraîche entière (35%) : 50 cl
- Vin blanc de Bordeaux : 15 cl
- Ciboulette fraîche : 1 botte
- Sel fin et poivre blanc moulu
- Épices au choix : muscade, piment d’Espelette, zeste de citron ou mélange 5 baies (selon le profil aromatique souhaité)
Instructions
- Préparation de la base
- Préparer les produits :
- Parer le saumon et les noix de Saint-Jacques.
- Vérifier l’absence de nerfs sur les Saint-Jacques.
- Découper le saumon en dés.
- Mixer le saumon cru avec les blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une farce fine et homogène.
- Ajouter la crème fraîche froide petit à petit, puis le vin blanc. Bien émulsionner.
- Incorporer délicatement les Saint-Jacques coupées en deux ou entières selon leur taille, ainsi que la ciboulette ciselée.
- Assaisonner : sel, poivre, épices, un trait de citron si désiré.
- Mise en bocaux (ou verrines)
- Remplir les bocaux à 2 cm du bord.
- Fermer sous vide (système de mise sous vide manuel ou machine à cloche).
- Vérifier l’étanchéité avant stérilisation.
- Stérilisation en autoclave
- Température : 115 °C
- Durée : 45 minutes à 1 heure selon la taille des verrines (type 200 à 250 g).
- Refroidir rapidement après le cycle pour préserver la texture.
- Ne pas dépasser 115 °C pour éviter la surcuisson du saumon et des Saint-Jacques (risque de texture pâteuse).
- Conseil de dégustation
- Servir tiède ou froid, avec une crème citronnée ou une émulsion de crustacés.
- Garnir de ciboulette fraîche au moment du service.
Notes
Procédé de fabrication
1️⃣ Préparation
Vérifier et parer le saumon et les noix de Saint-Jacques.
Couper le saumon en morceaux.
Mixer finement le saumon avec les blancs d’œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
Incorporer la crème fraîche froide et le vin blanc en filet.
Ajouter sel, poivre et épices selon goût.
Mélanger délicatement les Saint-Jacques (entières ou coupées en deux selon leur taille).
Ajouter la ciboulette ciselée en dernier.
Mise en pots
Remplir les pots de 50 g (environ 45 g de préparation crue + marge pour expansion).
Nettoyer les bords, fermer hermétiquement sous vide.
Vérifier le vide avant stérilisation.
Stérilisation
Paramètre Valeur Température 115 °C Durée 40 à 45 min Refroidissement rapide Oui, jusqu’à 40 °C max ⚠️ Ne pas dépasser 115 °C ni prolonger trop la stérilisation — la texture des Saint-Jacques risquerait de devenir farineuse.
Conservation
Stockage à température ambiante (20–25 °C).
DLUO : 12 mois conseillés (si contrôle de stérilisation conforme).
Dégustation
Servir frais, sur toast ou en mise en bouche.
Option : accompagner d’une crème citronnée, ou d’un coulis de crustacés.
Ingrédients
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Instructions
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Notes
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verrine artisanale de la mer
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verrine apéritive au saumon et Saint-Jacques
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recette gourmande de la mer
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produit traiteur artisanal
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conserve marine artisanale
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verrine 50 g VB Traiteur