Petit Salé aux lentilles de Quercy au Magret de Canard des landes

Instructions

1. Préparation
2. Pré-cuisson des lentilles
3. Rincer, puis cuire 15 min à frémissement avec oignons piqués de clous, carottes et bouquet garni. Égoutter.
4. Saisie des viandes
5. Confire les magrets dans la graisse de canard pendant 2h
6. Ajouter les oignons et l’ail, faire suer.
7. Mouiller avec le bouillon.
8. Laisser mijoter 30 min.
9. Assemblage
10. Dans chaque bocal (500 g) :
11. 150 g de lentilles et garniture
12. 180 g magret
13. 50 g de bouillon de cuisson (à hauteur)
14. Fermer hermétiquement.
15. 🔥 Stérilisation à l’autoclave professionnel
16. Température : 115 °C
17. Durée : 90 minutes pour bocaux de 500 g
18. Montée en pression : progressive (15-20 min)
19. Refroidissement : lent, sous pression décroissante
20. ⚠️ Vérifier la bonne étanchéité des bocaux après refroidissement (aucune fuite, couvercle bien scellé).
21. 🧊 Conservation
22. Durée : 2 à 3 ans à température ambiante (entre 10 et 20 °C).
23. Repos recommandé : 2 semaines minimum avant dégustation pour maturation des saveurs.
24. Souhaitez-vous que je vous fasse un tableau de production complet (grammage précis par bocal, rendement total, coût matière estimé) pour une fiche technique traiteur professionnelle ?