Terrine de Poulet aux Girolles
4,55 €
Terrine de Poulet au girolles et au cognac — une préparation fine et parfumée mêlant sauté de poulet, gorge de porc et foie de volaille, relevée d’ail, d’oignon, de girolles et de cognac. Cuisson et stérilisation en autoclave pour une texture moelleuse et une excellente conservation.
Bocal de 60g.
*Les photos sont présentées à titre indicatif et peuvent légèrement différer du produit réel.
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Description
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Terrine de Poulet à l’Estragon
Ingrédients
- Sauté de poulet : 6 kg
- Gorge de porc : 4 kg
- Foies de volaille : 1,5 kg
- Girolles (fraîches ou surgelées) : 2 kg
- Oignons : 1,5 kg
- Ail : 120 g
- Œufs : 20 pièces
- Cognac : 50 cl
- Sel fin : 180 g
- Poivre noir moulu : 25 g
- 4 épices : 8 g
- Thym frais haché : 20 g
- Persil plat haché : 200 g
Instructions
- Préparer les bases :
- Émincer les oignons, hacher l’ail
- Nettoyer et couper les girolles
- Couper le poulet, la gorge et les foies en morceaux
- Cuisson aromatique :
- Faire suer les oignons + ail au beurre ou huile neutre
- Ajouter les girolles, faire évaporer toute l’eau
- Déglacer au cognac, flamber si possible
- Refroidir complètement
- Hachage :
- Hacher grille moyenne (6–8 mm) :
- Poulet
- Gorge de porc
- Foies
- On cherche une texture de terrine traditionnelle, pas une mousseline.
- Mélange
- Dans un grand pétrin/mélangeur :
- Viandes hachées
- Mélange girolles/oignons
- Œufs
- Sel, poivre, 4 épices
- Herbes hachées
- Mélanger jusqu’à texture homogène et légèrement collante.
- Mise en bocal :
- Bocaux propres et secs
- Tasser la farce en laissant 1,5 cm de vide en haut
- Bien chasser l’air
- Nettoyer les rebords
- Fermer
- Cuisson :
- Méthode traiteur / vente rapide (frais)
- Cuisson au bain-marie au four :
- 150°C – 1h30 à 1h45
- Température à cœur : 72°C minimum
- Refroidir rapidement puis stockage +3°C
- DLUO courte (5–7 jours)
Notes
Conseils spécifiques pour l’autoclave / conservation
Assurez-vous que tous les morceaux de viande sont bien parés (graisses/excès retirés) pour éviter rancissement ou saveurs parasites.
Contrôlez que la farce soit bien homogène et compacte dans les terrines : réduction des bulles d’air = meilleure conservation.
Utilisez une barquette ou pot adapté à autoclave : matériau, capacité, joint, etc.
Respectez les courbes de montée en température, maintien, refroidissement de votre autoclave : la stérilisation dépend de la température, de la pression, et du temps.
Notez bien le lot, la date, etc sur l’étiquette pour traçabilité.
Choisissez une date limite de consommation ou de recontrôle selon vos usages professionnels.
Service & suggestion de dégustation
Servir frais en entrée, en tranches épaisses, accompagné d’une salade verte croquante, ou de cornichons et oignons au vinaigre.
Le parfum de l’estragon apporte une belle touche anisée et fraîche, qui s’accorde bien avec la volaille. (L’estragon dans les terrines de volaille est un classique de la cuisine française.)
Vous pouvez également proposer un vin blanc sec léger pour accompagner.
Apports nutritionnels
Terrine de Poulet à l’Estragon
Services: 100
| Quantité par portion: | ||
|---|---|---|
| Calories | 230 | |
| % de l’apport journalier recommandé* | ||
| Matières grasses totales | 0 | |
| Graisse saturée | 0 | |
| Gras trans | ||
| Cholestérol | 0 | |
| Sodium 1.3 | 0% | |
| Glucides totaux : 17 | 5.7% | |
| Fibres alimentaires | 0 | |
| Sucres 1.5 | ||
| Protéines 17 | ||
| Vitamine A | Vitamine C | |
| Calcium | Fer | |
* Le pourcentage d’apport journalier recommandé est basé sur un régime quotidien de 2000 calories. Vos valeurs journalières peuvent être plus élevées ou plus basses selon vos besoins en calories.
VB Traiteur
Informations complémentaires
| Type de plat | Entrée |
|---|
