Rillette de Canard
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Description
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Ingrédients
- Rillettes de canard – Pot 50 g (Twist-Off)
- • Sauté de canard maigre
- • Graisse de canard
- • Ail
- • Sel
- • Poivre
Instructions
- Préparation de la viande
- • Parer le sauté de canard si nécessaire.
- • Couper la viande en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
- Assaisonnement
- • Saler et poivrer la viande.
- • Ajouter l’ail (haché ou en éclats selon la texture souhaitée).
- Cuisson lente
- • Placer la viande dans une cocotte avec la graisse de canard (quantité suffisante pour napper la viande).
- • Cuire à feu doux ou au four à 120–130 °C durant 2 h à 3 h, jusqu’à ce que la viande s’effiloche très facilement.
- Effilochage
- • Égoutter légèrement la viande (garder la graisse).
- • Effilocher à la fourchette ou au batteur à crochets.
- • Ajouter progressivement un peu de graisse de canard chaude pour obtenir une texture onctueuse mais non grasse.
- Mise en pot (50 g, twist-off)
- • Stériliser ou pasteuriser les pots et couvercles au préalable.
- • Remplir les pots à chaud en tassant légèrement pour éviter les bulles d’air.
- • Lisser la surface et couler une fine pellicule de graisse chaude si souhaité.
- Traitement thermique (si conservation longue)
- • Pour une pasteurisation : environ 85 °C pendant 1 h (à adapter selon matériel et réglementation).
- • Pour une stérilisation : 110–115 °C selon les barèmes en vigueur.
- Refroidissement et stockage
- • Refroidir rapidement.
- • Conserver au frais ou en ambiant selon traitement thermique réalisé.
Notes
Barème de stérilisation – Rillettes de canard (pots 50 g)
✔ Type d’autoclave : eau ou vapeur + surpression
✔ Objectif : stérilisation (F0 ≈ 3 à 6 recommandé pour ce type de produit)
✔ pH attendu : > 4,5 (viande → stérilisation obligatoire)
Barème standard recommandé
Paliers :
- Montée en température
→ montée rapide jusqu’à 115 °C - Temps de stérilisation :
115 °C pendant 45 minutes - Refroidissement rapide
→ descendre sous 40 °C en quelques minutes
→ maintenir la contre-pression pour éviter les déformations de couvercles
Adaptation selon votre matériel
Si vous travaillez à :
- 110 °C → 75 minutes
- 115 °C → 45 minutes (le plus courant)
- 121 °C → 20–22 minutes
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Informations complémentaires
| Type de plat | Entrée |
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