Rillette de Canard

Instructions

1. Préparation de la viande
2. • Parer le sauté de canard si nécessaire.
3. • Couper la viande en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.
4. Assaisonnement
5. • Saler et poivrer la viande.
6. • Ajouter l’ail (haché ou en éclats selon la texture souhaitée).
7. Cuisson lente
8. • Placer la viande dans une cocotte avec la graisse de canard (quantité suffisante pour napper la viande).
9. • Cuire à feu doux ou au four à 120–130 °C durant 2 h à 3 h, jusqu’à ce que la viande s’effiloche très facilement.
10. Effilochage
11. • Égoutter légèrement la viande (garder la graisse).
12. • Effilocher à la fourchette ou au batteur à crochets.
13. • Ajouter progressivement un peu de graisse de canard chaude pour obtenir une texture onctueuse mais non grasse.
14. Mise en pot (50 g, twist-off)
15. • Stériliser ou pasteuriser les pots et couvercles au préalable.
16. • Remplir les pots à chaud en tassant légèrement pour éviter les bulles d’air.
17. • Lisser la surface et couler une fine pellicule de graisse chaude si souhaité.
18. Traitement thermique (si conservation longue)
19. • Pour une pasteurisation : environ 85 °C pendant 1 h (à adapter selon matériel et réglementation).
20. • Pour une stérilisation : 110–115 °C selon les barèmes en vigueur.
21. Refroidissement et stockage
22. • Refroidir rapidement.
23. • Conserver au frais ou en ambiant selon traitement thermique réalisé.