Terrine de Porcelet
- Cuisine: Charcuterie
Terrine de Porcelet
Ingrédients
- Terrine de porcelet (préparation pour stérilisation)
- Ingrédients (poids brut en kg)
- Porcelet désossé : 1,4 kg
- Gorge de porc : 1,4 kg
- Rôtis de porc : 2 kg
- Foie de volaille : 0,8 kg
- Girolles : 0,4 kg
- Échalotes : 0,2 kg
- Ail : 0,1 kg
- Vin blanc sec : 0,25 L
- Armagnac : 0,1 L
- Épices, sel, poivre : au goût (env. 1 % du poids total de viande)
Instructions
- Préparation
- Préparer les viandes
- Désosser et parer le porcelet.
- Couper le porcelet, la gorge et le rôti en morceaux adaptés au hachoir (grille 8 mm environ).
- Couper le foie de volaille en morceaux.
- Faire revenir la garniture aromatique
- Faire suer les échalotes et l’ail hachés sans coloration.
- Ajouter les girolles, cuire 2–3 minutes pour éliminer l’eau de végétation. Refroidir.
- Marinade
- Mélanger les viandes avec le vin blanc et l’armagnac, les épices, le sel et le poivre.
- Laisser mariner 12 h au froid (4 °C).
- Hachage et mélange
- Hacher le tout (grosse grille).
- Mélanger soigneusement avec le foie, les girolles et la garniture aromatique.
- Mise en bocaux
- Remplir les bocaux stérilisables (type Le Parfait) jusqu’à 2 cm du bord.
- Tasser légèrement, nettoyer les bords, fermer hermétiquement.
- Stérilisation en autoclave professionnel
- Température : 115 °C
- Durée : 2 h 30 à 3 h selon format (350–500 g par bocal)
- Refroidir progressivement dans l’autoclave pour éviter les chocs thermiques.
- Stockage
- Conserver à température ambiante, à l’abri de la lumière.
- Dégustation optimale après 2 à 3 semaines de maturation.
Notes
Calcul (résumé)
(je montre les masses et l’énergie calculée par poste)
Porcelet 1,40 kg → 1 400 g × 242 /100 = 3 388 kcal
Gorge de porc 1,40 kg → 1 400 g × 400 /100 = 5 600 kcal
Rôtis de porc 2,00 kg → 2 000 g × 242 /100 = 4 840 kcal
Girolles 0,40 kg → 400 g × 38 /100 = 152 kcal
Foie de volaille 0,80 kg → 800 g × 135 /100 = 1 080 kcal
Échalote 0,20 kg → 200 g × 72 /100 = 144 kcal
Ail 0,10 kg → 100 g × 149 /100 = 149 kcal
Vin blanc 0,25 L → 250 g × 82 /100 = 205 kcal
Armagnac 0,10 L → 100 g × 250 /100 = 250 kcal
Épices ≈ 0,056 kg → 56 g × 300 /100 = 168 kcal
Total énergie (recette entière) ≈ 15 976 kcal
Masse totale (recette entière) ≈ 6,706 kg
→ 15 976 kcal / 6,706 kg = 238 kcal / 100 g
Ingrédients
Aucun ingrédient n'a pu être trouvé pour cette recette.
- Pour: 100
- Préparation: 1 h
- Cuisson: 2 h
- Prêt dans: 4 h 12 min
Instructions
- Préparation
- Préparer les viandes
- Désosser et parer le porcelet.
- Couper le porcelet, la gorge et le rôti en morceaux adaptés au hachoir (grille 8 mm environ).
- Couper le foie de volaille en morceaux.
- Faire revenir la garniture aromatique
- Faire suer les échalotes et l’ail hachés sans coloration.
- Ajouter les girolles, cuire 2–3 minutes pour éliminer l’eau de végétation. Refroidir.
- Marinade
- Mélanger les viandes avec le vin blanc et l’armagnac, les épices, le sel et le poivre.
- Laisser mariner 12 h au froid (4 °C).
- Hachage et mélange
- Hacher le tout (grosse grille).
- Mélanger soigneusement avec le foie, les girolles et la garniture aromatique.
- Mise en bocaux
- Remplir les bocaux stérilisables (type Le Parfait) jusqu’à 2 cm du bord.
- Tasser légèrement, nettoyer les bords, fermer hermétiquement.
- Stérilisation en autoclave professionnel
- 115 °C
- 2 h 30 à 3 h selon format (350–500 g par bocal)
- Refroidir progressivement dans l’autoclave pour éviter les chocs thermiques.
- Stockage
- Conserver à température ambiante, à l’abri de la lumière.
- Dégustation optimale après 2 à 3 semaines de maturation.
Notes
Calcul (résumé)
(je montre les masses et l’énergie calculée par poste)
-
Porcelet 1,40 kg → 1 400 g × 242 /100 = 3 388 kcal
-
Gorge de porc 1,40 kg → 1 400 g × 400 /100 = 5 600 kcal
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Rôtis de porc 2,00 kg → 2 000 g × 242 /100 = 4 840 kcal
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Girolles 0,40 kg → 400 g × 38 /100 = 152 kcal
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Foie de volaille 0,80 kg → 800 g × 135 /100 = 1 080 kcal
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Échalote 0,20 kg → 200 g × 72 /100 = 144 kcal
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Ail 0,10 kg → 100 g × 149 /100 = 149 kcal
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Vin blanc 0,25 L → 250 g × 82 /100 = 205 kcal
-
Armagnac 0,10 L → 100 g × 250 /100 = 250 kcal
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Épices ≈ 0,056 kg → 56 g × 300 /100 = 168 kcal
Total énergie (recette entière) ≈ 15 976 kcal
Masse totale (recette entière) ≈ 6,706 kg
→ 15 976 kcal / 6,706 kg = 238 kcal / 100 g
- Par portion
- Énergie: 24 kcal / 100 kJ